Mejora la gestión de tu negocio de hostelería
“En cocina , como en todo, nada se pierde y nada se crea, o mejor dicho, afirmo para el caso presente que en cocina no debe perderse una partícula de alimento. Todo se puede aprovechar, y desde el punto de vista económico las sobras constituyen uno de los negociados más importantes de la hacienda culinaria”, escribía Ángel Muro en la publicación “El Imparcial” en octubre de 1891 recogido, a su vez, en su libro “El Practicón” publicado en 1894.
La gestión adecuada de los recursos siempre ha sido y es un aspecto imprescindible en el funcionamiento de una cocina y en la dirección de un negocio de hostelería. Ello nos obliga y exige reflexionar sobre los objetivos y la gestión diaria de nuestra empresa, aunque no siempre es sencillo definirlos, por lo que debemos preguntarnos:¿Cuáles deberían ser nuestros objetivos, como empresarios o consultores de negocios de hostelería, en la empresa?.
Desde Consulting Slow&Low creemos que el objetivo debe ser crear una empresa sólida, seria y responsable, con fuertes estructuras, con un gran compromiso de calidad, con una cultura y valores definidos y, sobre todo, con un equipo humano capacitado y profesional. Todos estos aspectos requieren definir unos objetivos claros y unos procedimientos estrictos que nos permitan controlar, analizar y evolucionar en la gestión interna de la empresa, para mantener su continuidad y mejorar su capacidad competitiva y los resultados.
No obstante cuando los resultados no son los esperados, para muchos directivos y consultores de empresas de hostelería, una de las primeras decisiones y acciones es la disminución de la calidad de la materia prima, o bien la reducción de mano de obra. Soluciones que pueden parecer acertadas a corto plazo porque mejoran los resultados económicos de forma inmediata, pero equivocados a medio y largo plazo porque disminuyen la capacidad competitiva de la empresa. Entonces, ¿Qué decisiones hay que tomar cuándo los resultados son negativos?. ¿Y en los momentos de resultados positivos?. ¿Cómo nos anticipamos a estas situaciones negativas?.
La creación de herramientas de control nos permiten conocer el funcionamiento económico actual de la empresa, una previsión de resultados futuros y la información necesaria para que podamos anticiparnos en la toma de decisiones. Para ello, es necesario la elaboración de presupuestos en todas las áreas del negocio. En un negocio de hostelería de nueva apertura los presupuestos son hipótesis de proyección de resultados futuros, mientras que en un negocio en funcionamiento disponemos de un histórico de resultados que nos ayudan en su elaboración.
El control presupuestario nos ayuda en el seguimiento y cumplimiento de las variables que componen el “budget” previsto, lo que nos permitirá identificar qué resultados de nuestros costes fijos y variables requieren acciones y medidas correctoras. La información obtenida del control presupuestario nos permite trasladarla a los indicadores clave de rendimiento financiero, KPI (key performance indicator), utilizados en la interpretación de resultados, como el margen bruto, el margen neto, el umbral de rentabilidad, el cash flow y otros indicadores de eficiencia y productividad que tengamos establecidos, lo que nos permitirá tener una imagen real de los objetivos alcanzados, la rentabilidad y salud financiera de la empresa, así como los aspectos que debemos mejorar y las áreas en las que tengamos que tomar decisiones.
Es por ello, que la prudencia y la reinversión en las épocas de resultados positivos es imprescindible. Asimismo, el control, seguimiento y la anticipación en la previsión y obtención de los resultados establecidos son acciones imprescindibles en la gestión diaria de la empresa.
